Homard grillé, sabayon au champagne
| Durée
de préparation : 20 min Temps de cuisson : 30 min Nombre de personnes : 4 |
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Ingrédients
| 2 | homards femelles (de 500 g) |
| 60 g | beurre salé |
| Gros sel | |
| Fleur de sel | |
| Poivre du moulin | |
| Pour le sabayon au champagne : | |
| 100 g | de beurre doux |
| 2 | branches d’estragon |
| 3 | œufs |
| 5 cl | de champagne brut |
| 1 cs | jus de citron |
| Au goût | sel et poivre |
Préparation
Le homard :
- Mettre le four en position grill.
- Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes. Les retirer.
- Les placer sur le ventre sur une planche à découper. A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
- Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrer.
- Placer les homards 5 minutes sous le grill du four (veiller à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent). Les arroser de leur jus à mi-cuisson. Maintenir au chaud couvert de papier aluminium (afin d’éviter qu’ils ne dessèchent).
Pour le sabayon :
- Clarifier le beurre doux.
- Laver et effeuiller l’estragon.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron. Mélanger.
- Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. Ajouter l’estragon, assaisonner.
Dressage :
- Placer une moitié de homard parsemé de fleur de sel dans chaque assiette.
- Accompagner du sabayon au champagne.